Нынче в моде шоколадные конфеты ручной работы. Поэтому я решила посмотреть, как в реальности готовят всякого рода шоколадные изделия. Давно знала, что в Витебском государственном индустриальном колледже занимаются изготовлением сладостей. Заручившись поддержкой фотокорреспондента, отправились туда, чтобы посмотреть на производство изнутри.
Показать класс /Кузница кадров
Есть в Витебском государственном индустриальном колледже такая структура – центр компетенций в сфере общественного питания. Здесь проходят обучение учащиеся колледжей этого профиля со всей области. Оснащение – по последнему слову техники. За полгода прошли обучение порядка 400 человек. В центре компетенции можно получить смежные профессии, потому проблем с распределением нет: на каждого учащегося поступает 4-5 заявок.
На сегодняшний день центр компетенций учреждения образования – это 8 образовательных программ и более 2 тысяч учащихся, освоивших их, развитый спектр основных и дополнительных образовательных услуг в рамках профессиональной направленности, образовательные практики, основанные на интеграции профессионального обучения с достижениями современной науки и производства, развитая партнерская сеть и авторские образовательные проекты.
До Нового года уже недалеко, поэтому в учебных классах «горячая» пора. У колледжа есть свой магазин «Домовой», сеть «Кафе 16», где юноши и девушки трудятся продавцами, официантами, барменами, поварами, кондитерами, бариста, товароведами под руководством мастеров производственного обучения. Уже сейчас учащиеся для нужд торговых точек вовсю работают с шоколадом для украшений десертов. Мне предложили присоединиться и смастерить мишку из белого шоколада.
Традиционно, сначала инструктаж по технике безопасности, рассказали о гигиене, выдали одноразовые фартук и шапочку. И вот тут началось самое интересное.
Дивный зверь – «темперирование»
Итак, начинаем работу. Сразу же обратила внимание, что кондитеры в колледже не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, в ход идет профессиональный шоколад, который имеет форму капель или каллет. Первый этап темперирования шоколада – это последовательное нагревание, охлаждение, а затем опять нагревание по определенной температурной шкале. Да, для каждого вида шоколада – белого, молочного, темного – своя шкала темперирования.
Мастер производственного обучения индустриального колледжа Алёна Полесова, чтобы показать нам весь технологический процесс, приступила к темперированию молочного шоколада.
Нам предстояло растопить шоколад в микроволновке. Делать это нужно в пластиковой посуде (она не нагревается), импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру не измеряем. Кстати, для контроля температуры есть специальный инфракрасный термометр – пирометр, который быстро показывает, какая температура на поверхности шоколада. Если перемешать шоколад, то с легкостью можно узнать температуру внутри. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 градусах. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 градусов, для темного – до 55.
Шоколад растоплен, а это значит, что впереди еще один важный этап темперирования. Шоколад нагрели, и с помощью нехитрых приспособлений Алёна Полесова размазывает сладкую субстанцию тонким слоем по мраморному столу, тем самым опуская его температуру быстро и безвозвратно! Почему именно на мраморном столе? Все просто: потому что он держит температуру. Мастер аккуратно собирает весь шоколад со стола и быстро перемешивает, затем его снова нужно подогреть. В этом деле кондитерам очень помогает – строительный фен! Не удивляйтесь.
Для чего нужно темперировать шоколад? Во-первых, прежде всего, для того, чтобы он был хрустящим, а не мягким. Во-вторых, для того, чтобы он не таял в руках. И наконец, – когда кондитер делает шоколадные декорации, нужно чтобы шоколад блестел, а единственный способ добиться блеска изделия это его правильно протемперировать.
На сладость дня
Шоколад готов к дальнейшему использованию. Работаем дальше уже с мастером ПО Еленой Мироновой. Мой наставник перелила уже готовый белый шоколад в кондитерский мешок. И рассказала поэтапно, что и за чем будем делать.
Сначала в силиконовую форму – молд, – состоящую из нескольких частей, заливаем шоколад. Безусловно, все молды, что используют кондитеры, устойчивы к деформациям и позволяют с легкостью воссоздать заданную форму и сложные изгибы. Чтобы шоколад не вытек, форма дополнительно зафиксирована резинками. Параллельно Елена Миронова рассказывает, что на кондитерский мешок жать сильно не нужно, чтобы он не лопнул, а когда перестаем с ним работать, «хвостик» также лучше зафиксировать, дабы не вытекал лишний шоколад.
Заполнив белым шоколадом молд примерно наполовину, аккуратно простукиваем форму, чтобы лишний воздух вышел, и весь шоколад равномерно заполнил пространство. Затем заливаю форму до конца и снова простукиваю. В конце – выравниваю поверхность. Следующий этап – шоколад отправляем в холодильник примерно на 30-40 минут.
Конечно, при поддержке наставника сделать медведя оказалось не так уж и сложно, как казалось на первый взгляд. Извлечь готовую фигурку также не составило труда. Для этого предварительно сняли крепления-резинки, а саму форму вручную разъединили в месте разреза.
– Силикон обладает достойными свойствами пластичности, благодаря чему не составит особого труда легко вытащить фигурку, – констатировала Елена Миронова. – Лучше начинать процесс извлечения непосредственно с задней части. В этом случае риск испортить полученную форму минимальный.
Она также предостерегла от ошибки и добавила, что даже у опытных кондитеров не всегда и все получается. Бывает, что на готовой фигуре образуются небольшие дырки в тех местах, куда шоколад не попал в процессе заливания.
– Такой небольшой дефект можно легко исправить самостоятельно сразу после снятия молда, – сказала наставник. – Для этого изначально необходимо приготовить небольшое количество хорошо растопленного шоколада. В качестве основного приспособления используется тонкая акварельная кисть. Дефекты нужно заполнять точечно, чтобы избежать других визуальных различий. Кстати, Елена Миронова рассказала мне, что светлый налет, которым иногда покрывается шоколад, не так уж и страшен для нашего здоровья. Технологи и кулинары этот процесс называют жировым «поседением», а возникает он при резком перепаде температур.
Теперь дело за малым: разукрасить мишку и любоваться готовым изделием. Здесь тоже оказалось не все так просто, краски – пищевые красители – не всегда ложились так, как мне хотелось бы, но опытные наставники исправляли мои неточности. На выходе получился вполне себе симпатичный мишка.
На создание одного шоколадного медведя, весом примерно 300 граммов, у меня ушло чуть более двух часов.
ЕКАТЕРИНА ЛЯХОВСКАЯ ИСПЫТАНО НА СЕБЕ 19 ДЕКАБРЯ 2022
Фото Александры ХОДЮКОВОЙ.
