Королевский завтрак предлагает посетителям «Кафе 16» мастер ресурсного центра Витебского государственного политехнического профессионального лицея и шеф—повар Егор Окунев. Он мечтает развивать авторскую кухню и намерен добавить в сферу общепита областного центра даже не изюминку — вишенку на торте. Молодой специалист раскрыл корреспонденту «ВВ» некоторые секреты профессии, рассказал о любимых блюдах и поделился творческими планами.
От хобби к профессии
Егор подружился с кухней в 11 лет. Свое первое блюдо, запеченную курицу, приготовил благодаря маминым урокам. Пока старший брат возился с отцом в гараже, младший постигал секреты удачного сочетания ингредиентов и способы оригинальной подачи.
Вдохновителем и кулинарным гуру для него в то время был знаменитый шеф-повар Джейми Оливер, который, помимо основной работы, являлся еще и ведущим телешоу, куда приглашал звезд первой величины, чтобы те делились своими рецептами со зрителями. Передача с мировым кулинаром была для мальчика куда важнее мульт-фильмов и прочих развлечений.
Однако вплоть до окончания школы Егор целенаправленно готовился к поступлению в медицинский вуз. К сожалению, а может, и к счастью, все обернулось так, что молодому человеку пришлось искать другое направление в жизни. Тогда он решил попытать удачу в своем увлечении, оно и стало его сегодняшней профессией.
Возвращение в родное гнездо
Постигал азы мастерства Егор как раз там же, где сейчас трудится. После получения среднего специального образования решил продолжить учебу и пошел в Могилевский государственный университет продовольствия, стал инженером-технологом общественного питания. В студенческие годы не раз участвовал в различных кулинарных конкурсах. Он убежден, что для становления профессионала они очень важны. Например, региональный тур World Skills – 2018 хоть и не принес победы (занял второе место), но впечатлений и обмена опытом с профессионалами хватило для того, чтобы продолжать творить.
В этом году Егор Окунев вернулся в лицей, но уже в качестве педагога. Ему как выпускнику, с одной стороны, здесь легко: все знают, руководство всегда живо интересовалось судьбой и при первой же возможности переманило его в родные пенаты. Но с другой, и спрос выше, ведь коллегам известно, что он способен на большее. Тем не менее Егору комфортно на новом поприще.
– Я родом из Лиозненского района, и Витебщина – мой дом, – признался он. – Кругом все родное, здесь особый уют и тепло. Для меня важна поддержка моих преподавателей, с которыми сейчас тружусь рядом.
«Французский омлет, месье!»
Не могла не расспросить молодого шеф-повара о блюдах, которые можно отведать в студенческом кафе. Главной особенностью меню является, пожалуй, завтрак. Причем вовсе не такой, как набивший оскомину лорду Баскервилю из фильма о Шерлоке Холмсе, когда слуга Бэрримор со словами «Овсянка, сэр!» накладывал хозяину утреннюю кашу. Официант, принесший сытный завтрак посетителю кафе, скорее, скажет: «Ваш французский омлет, месье».
На тарелке будет красоваться свернутый в рулет, посыпанный тертым сыром, листиками салата и рубленой зеленью омлет, обжаренный на сливочном масле и доведенный до нежной текстуры. Вдобавок к нему – ароматный соус. «О-ля-ля!» – непременно воскликнул бы парижанин, увидев такую красоту перед собой. И, разумеется, заказал бы еще и чашечку крепкого эспрессо, тем более что с кофе посетителям подают авторскую конфету от мастера производственного обучения и еще одной звездочки лицея – Анастасии Ковалёвой. Вот это сервис!
Позавтракать можно и не менее экстравагантным, а главное, поистине королевским блюдом, которое украшает столы августейших особ в разных странах, – яйцами Бенедикт. На поджаренный ломтик хлеба, испеченного по особой рецептуре мастеров лицея, кладутся кусочек обжаренного мяса, шпинат, два яйца пашот (сваренные без скорлупы, иногда в народе их называют «в мешочек») – слюнки текут, стоит лишь представить себе, как это вкусно, сытно, а главное, полезно.
Конечно, не только утренняя трапеза доступна в кафе, но еще и ланч, представленный тремя блюдами в трех вариантах, которые можно комбинировать между собой по своим предпочтениям. «А компот?» – спросит посетитель. И напитки тоже есть в ассортименте.
– Спрос у посетителей высокий, – поделилась заместитель директора по учебно-производственной работе Марина Уласевич. – Начинали с 50 ланчей и за две недели вышли на 100. Однако для лицея новое кафе – прежде всего база для отработки и совершенствования навыков учащихся. Стараемся, конечно, удовлетворить запросы витебчан, но обучение ставим во главу угла.
Не понять, но почувствовать
Традиционно считается, что существуют всего пять вкусов – сладкий, кислый, соленый, горький, острый. Однако еще в 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил шестой, назвав его умами. Если говорить простым языком, то это в немалой степени усилитель уже известных нам вкусов и отличающийся от всех остальных. Умами часто встречается в концентрированных продуктах, например, вяленом мясе, сушеной рыбе, в морепродуктах, жареных грибах, свежеиспеченной сдобе. Именно он оставляет длительное послевкусие на языке и вызывает усиление аппетита.
– Умами в кулинарии не новшество, просто он открыт всего сто с лишним лет назад, – отметил Егор Окунев. – Повара еще в древности пользовались им, только не имели для него отдельного названия. Сегодня для того, чтобы блюдо получилось особенно вкусным и вызывающим аппетит, повар обязан обладать еще и знаниями по химии, понимать, как лучше сочетать продукты, и добиться того, чтобы вкусовые рецепторы включались на полную.
В этом плане хорошо помогают эксперименты. Как говорила одна киногероиня, здесь важна комбинаторность. В случае с кулинарией это правило работает как нельзя лучше. Поскольку студенческое кафе имеет свою специфику, то приходится отходить от традиционной кухни с ее винными картами. Для того, чтобы пробудить на языке посетителя вкус умами, мастера ресурсного центра лицея решили создать свою карту напитков, которые будут гармонировать с мясными, рыбными, овощными блюдами. Например, сбитень, медовуха, глинтвейн – исключительно без горячительного градуса, они освежают и подчеркивают вкус основного блюда.
Наше, белорусское
К слову, в «Кафе 16» появится и линия блюд национальной кухни. Опытные мастера находят старинные рецепты, которыми пользовались наши прабабушки, и разрабатывают на их основе свои, стараясь сохранить вкус, например, исконно белорусских драников, клецек, картофельных бабок.
Егор Окунев планирует готовить их максимально приближенными к оригиналу, но с небольшими изменениями, позволяющими придать незабываемую изюминку.
– Следует учитывать вкусы наших посетителей и не вводить незнакомые им блюда сразу, а приучать к ним постепенно: сначала подать новый соус, потом гарнир, затем заменить один-два ингредиента в традиционном рецепте, – считает Егор.
Юный шеф
Всем этим премудростям перспективный специалист старается обучить ребят. В лицее в этом году открыли кружок «Юный шеф», куда юноши и девушки приходят после занятий, изучают что-то вне учебной программы, пробуют новое, экспериментируют, продвигают свои идеи.
– Могут ли учащиеся создать и предложить такое блюдо, которое войдет в меню студенческого кафе? – поинтересовалась у Егора Окунева.
– Да, конечно, это только приветствуется, – отметил он. – Меню согласует кулинарный совет лицея, на суд которого каждый желающий может представить свое ноу-хау.
Кроме того, в кружке будущих кулинаров будут подготавливать к различным конкурсам, где они смогут представлять не только свое учреждение образования, но и страну. Поэтому подход в обучении серьезный и целенаправленный.
Итальяно веро
Какое же любимое блюдо у шеф-повара Егора Окунева?
– Как готовить, так и есть больше всего люблю ризотто, – признался молодой человек.
Он в детстве не раз посещал Италию и влюбился в ее простую, но невероятно вкусную гастрономическую душу. Хоть его любимое блюдо требует времени и усилий в приготовлении, ведь нужно добиться идеальной текстуры риса, не переварить, но это то, что доставляет ему особое удовольствие.
Ризотто готовится с мясом, морепродуктами, белыми грибами (именно в этом сочетании Егор любит его больше всего), тыквой, бобами, даже под обычной хрустящей корочкой из сливочного соуса и сыра – так называемое ризотто бьянко.
– Сочетание в одном блюде разных текстур – еще один признак первоклассного повара, – подчеркнул Егор. – Нежные фруктовые или овощные муссы, пюрированные ингредиенты желательно дополнять чем-то хрустящим. Отличие обычного объекта общепита от заведения высокой кухни во многом как раз и определяет умение шеф-повара объединять разные текстуры и превращать любое блюдо в кулинарный шедевр.
Фото Алеси ПУШНЯКОВОЙ.
